Чего-чего, а трактиров в Казани хватало! Появились они здесь впервые в конце XVIII века. И, пожалуй, первым из них стал открывшийся для приезжих купцов трактир при Гостином дворе. Это отсюда, установив в нем пушки, как вспоминали потом казанские старожилы в разговоре с А.С. Пушкиным, июльским днем жаркого 1774 года лихой атаман Емельян Пугачев обстреливал крепостные стены Кремля и Спасский монастырь. "Пугачев, поставя свои батареи в трактире Гостиного двора, за церквами у триумфальных ворот, стрелял по крепости, особенно по Спасскому монастырю, занимающему ее правый угол и коего ветхие стены едва держались", - писал Пушкин в своей "Истории Пугачева".

 Трактиром первоначально назывались гостиница или постоялый двор с харчевней и подачей спиртных напитков, где было принято есть и пить за отдельную плату. Составитель Толкового словаря живого великорусского языка В.И.Даль не случайно выводил это слово из латинского "трактат", что значит "условие, договор", который как бы заключался между трактирщиком и постояльцем-посетителем. В Россию же трактир попал через Польшу, где так называли столовую. Что касается казанцев, по словам профессора Казанского университета, составителя "Спутника по Казани" за 1895 год Н.П. Загоскина, даже в конце прошлого века "трактир" вызывал здесь такое же восприятие, как гостиница.

 Гостинодворский трактир оставался едва ли не единственным на всю Казань, вплоть до начала XIX века, соседствуя с привычными для казанцев харчевнями и кабаками - питейными домами с продажей водки, пива и меда. А кабаки были известны в Казани еще с ханских времен - даже западные ее ворота именовались не иначе как кабацкие. И появились кабаки в татарской столице даже раньше, чем в Москве. Немецкий ученый И. Фальк, посетивший Казань в 1774 году, насчитал в ней двадцать шесть кабаков. В них кроме горячительных напитков отпускался и харч — горячая еда без хлеба. Собиравшему для будущей книги о "пугачевском бунте" материалы Пушкину в сентябре 1833 года тоже довелось посетить казанский кабак на Суконной слободе, прозванный народом Горловым. "Я таскался по окрестностям, по полям, по кабакам" — сообщит он потом в письме своей жене из Казани в Санкт-Петербург.

 Между тем казанские кабаки уже уходили в прошлое, настало время трактиров. Издатель журнала "Заволжский муравей" М.С. Рыбушкин не зря отмечал в 1834 году, что в Казани "множество любителей разгульной жизни усердно посещают питейные домы и трактиры".

 Не обходило стороной трактирные заведения и татарское население. Профессор Казанского университета К.Ф. Фукс в своей знаменитой книге "Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях", изданной в 1844 году, не зря отмечает у знакомых татар "сильное стремление к русским трактирам". К 1840 году в городе насчитывалось двадцать два трактира. Лучшими из них считались трактиры Ермолаева, Федорова и Фохта на Воскресенской. "Константинополь", "Санкт-Петербург", "Россия" и "Одесса" на Проломной, "Очаковская" на Малой Проломной улицах. Местный литератор В.П. Невельский, автор первых книг о казанских трактирах "Казанские трактиры" и "Казанские захолустья и трущобы", изданных в 1860-е годы, был свидетелем того, как нелегко приживалось новое заведение в тогдашнем губернском центре.

 Долгое время их продолжали называть харчевнями, кабаками и даже "трахтирами". Но постепенно трактиры становятся для горожан "необходимой вещью", заменяющей купцам и коммерсантам биржу, столовую для холостых чиновников и приезжих, место встреч и увеселений для всякого люда. В середине прошлого века в Казани было уже около сорока трактирных заведений, не считая постоялых дворов и гостиниц, предоставлявших для приезжих стол, но не еду.

 Трактиры становятся местом всевозможных вечеров, торжеств и банкетов. И в том, что губернский город произвел на заезжего англичанина Эдуарда Турнерелли, издавшего в 1841 году книгу "Казань и ее обитатели", впечатление "настоящего Эльдорадо" "для тех, кто находит счастье жизни в хорошей еде и в празднествах", конечно же, есть и заслуга известных местных трактиров. Без них городская жизнь уже просто не представлялась.

 А число трактиров продолжало расти, и городской думе пришлось даже принять особое постановление об устройстве трактирных заведений. Трактирами могли называться лишь заведения, где имелось не менее двух комнат, одна — для приема посетителей, другая — для помещения буфета. Обязательной становилась кухня с необходимой столовой посудой для приготовления кушаний и чая. Непременным условием было также наличие в меню горячих блюд. Устройство трактирных заведений в подвальных помещениях воспрещалось. Все трактирные заведения подразделялись на два разряда — высший и низший, к первым относились ресторации, трактиры, кафе-рестораны, а ко вторым — харчевни и "обжорки" — столовые. В трактирах разрешались бильярдные игры, музыка для развлечения. Завестись трактирным заведением могло любое лицо, имевшее право заниматься торговлей и промыслом.

 К концу 1860-х годов в Казани уже насчитывалось около ста трактиров. Своим человеком в них по праву считался большой любитель потрактирничать Невельский. "Разрезая вдоль и поперек матушку-Казань, мне приходилось не раз заходить в так называемые трактиры, — писал он в предисловии к своей книге "Казанские трактиры". — Заказать мимоходом пирожок в гривенник, с пресной водой, — дело здесь обыкновенное, хотя подчас не особенно вкусное, но зато сытное". Правда, взяться за перо его заставил случай — после трактирной котлеты он сломал передний зуб. Но попробуем вместе с ним пройтись по известным трактирным заведениям Казани второй половины XIX века.

 — Что вам угодно-с. — встречают половые "белорубашечники" трактиров Большой Проломной. На этой торговой улице располагались сразу несколько трактиров, и прежде всего — "Казанское подворье". Это про него впоследствии Евгений Евтушенко скажет в поэме "Казанский университет":

 А в номерах Шетинкина такая катавасия!
Шампанское шутихами палит по потолкам.
Плевать, что за оказия - гуляй, Расея-Азия,
И малость безобразия, как соусок пикан.

 Владел "Казанским подворьем" именитый казанский купец П.В. Щетинкин. Напротив его заведения красовались "Сибирские номера", тоже со своим трактиром и кухмистерской под присмотром повара Филиппа Гаврилова, получившего медаль Турской кулинарной ассоциации за свои грибные консервы.

 Невдалеке зазывал посетителей трактир Никольских номеров, расположенный против Казанской биржи, открывшейся в 1868 году. Заведение располагало просторным залом для товарищеских вечеров и отдельными кабинетами.

 — Вот, если угодно, и карточка-с, — протягивали половые меню посетителям.

 В часы обеда биржевые купцы имели здесь свои столы, которые не дозволялось занять никому. Они заказывали огромные порции самых разнообразных кушаний от холодной осетрины с хреном и икры до жареного поросенка и московской телятины. А покутить они любили "за грош да пошире или пошире да за грош". Посетителям попроще предлагался обед из пяти, четырех и трех блюд, включавший в себя щи с гренками, телятину, дичь с подливой, макароны с сыром. В общем зале прислуживали пять половых.

 — Сооруди-ка сначала водочки, — обращались к ним заключившие сделку купцы.

 И на стол тут же выставлялась водка во льду, сытная закуска к ней — жареные мозги на черном хлебе, пироги-расстегаи. Водку купцы предпочитали местную, казанскую — вараксинскую или александровскую, известные на всю Россию. "Большая часть посетителей сидят за чаем, поминутно спрашивая у малых кипятку", — замечал Невельский. Но нередко чаепитие заканчивалось "присовокуплением изрядного количества водки".

 Где веселье — там музыка. В Никольский трактир специально приглашались для игры музыканты, певцы, и шарманщики. И далеко, на весь Биржевой сквер, звучали полька, "Лучинушка", "Не белы снеги", "Казачки".

 Долгое время кухня трактира Никольских номеров находилась под присмотром С.И. Тарасова и СИ. Кузнецова.

 Напротив колокольни церкви Богоявления находились номера Братухина с небольшим трактиром. Торговую Большую Проломную улицу завершала мусульманская харчевня (здесь сейчас колбасный магазин), располагавшаяся уже на Рыбнорядской площади. При входе в этот трактир сразу бросался в глаза огромный портрет имама Шамиля во весь рост под самым потолком. Публика здесь была особая — как отмечает Невельский, "личности в сюртуках, и в пиджаках, в поддевках и фраках особенного покроя и даже субъекты в одежде вроде савана, с двумя прорехами назади и с выхватом с боку".

 — Прикажете чаю подать, пирожок сделать? — вежливо спрашивал их буфетчик.

 А чай здесь подавался отменный, кантонский, из Китая. Но, кроме него, у трактира была особая гордость — различные травяные бальзамы, и одно время у входа в него даже красовалась вывеска "Бальзам", подмеченная в Материалах для географии и статистики России столичным офицером М. Лаптевым в середине XIX века. "Трактирная жизнь татарину очень по сердцу, в этом может быть проявляется любовь восточного жителя к кофейням. В трактире татарин обыкновенно выпивает несколько рюмок бальзама и множество бутылок пива, — сообщал он. — Татарин любит выпить, оправдываясь тем, что пьет не вино, а бальзам".

 Всего мусульманских харчевен и трактиров в Казани насчитывалось около десяти. Большая часть из них находилась в районе Сенного базара, в забулачной части города — при караван-сарае, номерах "Булгар" и "Амур", "Апанаевском подворье".

 Рыбнорядские площадь и улицу в народе называли "чревом Казани". В здешних торговых рядах, лавках и трактирных заведениях можно было найти все, что пожелает человеческое брюхо. И на любой вкус. Трактиры привлекали посетителей русской, польской, кавказской, мусульманской и даже еврейской кухней и столами. Любители шашлыка предпочитали трактир Музуровских номеров, где сейчас находятся службы городского электротранспорта. Те, кто желали отведать мясные, рыбные и фруктовые пельмени, шли в трактир "Венеция" при номерах С.А. Макашина. Кошерную пищу предлагал трактир "Сарра". Трактиры Вознесенской улицы, протянувшейся параллельно Булаку-реке, на берегах которой проходила знаменитая весенняя ярмарка, привлекали людей свежими и заморскими фруктами. Среди здешних заведений выделялся трактир А.С. Меркулова устроенный рядом с принадлежавшей ему же баней.

 Немало известных трактиров располагалось близ Гостиного двора, где проходили главные казанские торги. В неотъемлемой его части - на Толкучем рынке — находился трактир "Гробы", прозванный так из-за соседства с гробовой мастерской. "В этот трактир ходят большею частию торговцы из Гостиного двора и Толкуна выпить известную пару чая и известного же достоинства и поболтать о том о сем, - пояснял Невельский. — Это заведение наводнено днем и служит местом разговоров и сделок по коммерческой части. В этом трактире есть зал с трюмо, так что каждый посетитель может всецело осмотреть свою фигуру с ног до головы". Владел трактиром купец Блохин, а поваром у него работал Ефим Рогов.

 Торговые ряды Толкучего рынка выходили прямо к трактиру и чайной С.А. Макашина в двухэтажном доме с девятнадцать окон именитых казанских купцов И. Михляева и А. Дряблова.

 Это здесь останавливался на двенадцать дней, отправляясь в Персидский поход, и отмечал свое пятидесятилетие 30 мая 1722 года император Петр I. Он же заложил тут первый камень будущего Петропавловского собора.

 "Весь длинный корпус дрябловского дома, выходящий к "толчку" лишь правым боком своим, где устроен главный вход в трактир, развертывается главным в 19 окон фасадом к так называемому травяному ряду, - описывает его профессор Казанского университета Н.П. Загоскин в газете "Волжский вестник" 27 октября 1891 года. - Узкая и мрачная лестница главного входа со стороны "толчка" вводит вас в обширную комнату, исполняющую в настоящее время роль трактирного буфета — со стойкою, батареею бутылок, рядом тарелок с закусками, самоварами и порядочным-таки количеством грязи...

 Направо от буфета входите вы в три обширный, но уже гораздо менее загрязненные комнаты, претендующие даже на известного рода обстановку: это - чистая половина трактира, куда "черный народ" не допускается". А вот мрачное простонародное отделение трактира, где любили чаевничать местные барышники и извозчики, как полагал Профессор Н.П. Загоскин, и было тем местом, где останавливался в свое время сам царь Петр I, а также Екатерина II во время своего приезда в Казань в 1767 году.

 Гостинодворская удица вела в трактир "Китай", где раньше был фирменный магазин "Красный Восток". Его владелец П. Фигурнов одаривал своих посетителей эчпочмаками, китайскими чаями. Сюда в начале учебы в Казанском университете любил захаживать для "хлебания щей и таскания из них солонины" будущий писатель П.Д. Боборыкин, написавший роман "В путь-дорогу". Его друзья студенты сочинили даже про Фигурнова четверостишие:

 Владетель "Китая"
Смотрит пошляком,
Если в чашку чая
Не вольет он ром.

 По душе пришелся этот трактир впоследствии и Ф.И. Шаляпину. Это в его гостиной для раутов он устроил ужин для друзей и знакомых после своего концерта в сентябре 1909 года.

Вместе с "Китаем" репутацию солидного купеческого заведения имел находившийся поблизости на Воскресенской улице трактир "первой руки" Л.И. Коммонена в доме И. Мергасова. Невельский находил его "едва ли не лучшим" в городе, и потому здесь "окончательно нет места в комнатах". При трактире находилась кондитерская.

 Путеводитель Н.П. Богомолова "Волга от Твери до Астрахани", вышедший в Санкт-Петербурге в 1862 году, рекомендовал для посещения Черноозерский трактир, устроенный "на берегу озера под тенью деревьев". Черное озеро стало любимым местом гуляний с тех пор, как здесь в 1820-е годы был разбит сад. Это место, как писал "Справочный листок г. Казани" в 1867 году, редко бывает пусто, во всякое время дня и ночи с добродушною радостью принимает к себе бескорыстно всех и каждого, не обращая внимания ни на костюмы, ни на звание, "чародейною силою оно привлекает и манит к себе самую пеструю, разнообразную публику". Манящей силой для посетителей обладал и Черноозерский трактир, арендовавшийся с 1872 года В.И. Ожеговым. Здесь можно было отведать раковый суп, свежих устриц, рыбные солянки, ботвинью с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, а также морской рыбы кефаль и трюно.

 К Черному озеру примыкали Николаевский сквер, на месте которого в 1892 году был разбит сад, и Николаевская площадь — место главного городского торга ягодами и фруктами. Трижды в год на Рождество и Святки, Масленицу и Пасху здесь происходили народные гулянья с балаганами и духовым оркестром, качелями и каруселями.

 Трактиры имелись во всех казанских слободах, но Невельский особо не советовал их посещать из-за весенней и осенней окрестной грязи и возможности быть ограбленным. В этих случаях не помешает прихватить, по его мысли, сапоги и палку.

 В слободские трактиры ходил в основном свой, слободской люд. Другие горожане заглядывали в них лишь по случаю. Многолюдными от приезжих трактиры Адмиралтейской слободы становились во время масленичных катаний с ледяных горок, устраиваемых в местном саду. В трактиры казанских пристаней "Устье" и "Бакалда" народ устремлялся, когда выезжал туда посмотреть ледоход, и летом во время навигации. Даже загородный трактир "Казанской Швейцарии" — места загородных гуляний на Арском поле, открытый еще в 1842 году, посещался лишь с началом весны и лета.

— Наше заведение — трактир чистый, хлебосольный, — любили похвастаться перед посетителями трактирщики. — Для гостей — всегда стерляжья уха, белуга в рассоле, банкетная телятина, поросенок с хреном, пополамные расстегаи из налимных печенок.

 У каждого трактира было свое лицо, свои завсегдатаи — от аристократов и купцов до простонародья, до люда, жившего в долг. Порядочная публика предпочитала свои трактиры, устраивая гулянья с друзьями и товарищами без женщин. Главными посетителями степенных трактиров были казанские купцы и аристократы. Нередко в трактирах игрались свадьбы. Во всех трактирах прислуживали половые в белых рубашках — "белорубашечники". Они начинали мальчишками, сначала в судомойке, помощниками повара, подручными, и лишь на пятый год им давали шелковый пояс и поручали работу в зале.

 В праздничные дни трактиры набивались пьяными, и половому приходилось бегать между пьяными столами.

 В 1886 году в Казани насчитывалось 178 трактиров. Это был пик трактирной поры. Затем их количество медленно, по верно начинает уменьшаться, связано это было с новым увлечением в городе — ресторанами. Название это переводится с французского, как место восстановления сил. Входили в моду ресторан ''Нате де Кристаль'' с французской кухней в пассаже А.С. Александрова, рестораны Панаевского сада, Чертового угла озера Средний Кпбан, отличавшиеся от трактиров богатой и пышной отделкой, европейской кухней и интерьером, официантами вместо половых. Многие трактирщики стали переименовывать свои заведения: трактир Никольских номеров превратился в ресторан "Славянский базар", Музуровских — в "Яр". "Гробы" — в "Восточную Баварию", Черноозерский - в "Черное озеро".

 Казанский ресторан — это не кафе всех других больших городов, - замечает Н.П. Загоскин в том же "Спутнике по Казани" за 1895 год, - или обыкновенный трактир, причем речь может идти лишь о большей или меньшей чистоте, порядочности и о степени гостеприимства его кулинаров". " Вполне приличным и добропорядочным" он представляет "Славянский базар" известного местного кулинара Чернецкого. В нем следовали не моде, а кулинарной традиции.

 В начале XX века трактирами уже называли лишь рестораны низшего разряда или харчевни. На смену им пришли, отнимая былую славу, рестораны железнодорожного вокзала. Европейских номеров напротив Гостиного двора, "Альгамбра" сада "Эрмитаж", заведения рестораторов Кузьмина и Захарова в "Русской Швейцарии". Северных и Коммерческих номеров, торговых домов "Наследники И.В. Александрова" и "О. Петцольд и К".

 Со временем трактиры и вовсе ушли в прошлое. Но они не исчезли совсем, унесенные ветром времен, а остались в памяти как аромат прошлого.

 

Бушков Руслан Аркадьевич — кандидат исторических наук.


Добавить комментарий

Защитный код
Обновить

Copyright ©, Старая Казань, 2012-2017. Все права защищены.

Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.